Repkový olej je ideálny do teplej i studenej kuchyne

Rozhovor so Štefanom Schmidtom, odborníkom na výživu, riaditeľom Ústavu potravinárstva a výživy.

Patríte medzi fanúšikov repkového oleja, čím si vás získal?
Pri kúpe uprednostňujem repkový olej pre jeho kvalitu. Slušne znáša i väčšie teploty – bod zadymenia rafinovaného repkového oleja je 242 °C.[1] V porovnaní s inými populárnymi olejmi je to vysoká teplota. Okrem toho obsahuje v našich podmienkach nedostatkové omega-3 mastné kyseliny, ktoré musí organizmus prijímať v strave.

Prečo by ste odporúčali ľuďom používať ho v kuchyni a celkovo ho zaradiť do jedálnička?
Veľkou prednosťou repkového oleja je jeho výživová hodnota. Okrem už spomínaných omega-3 mastných kyselín je tiež cenným zdrojom vitamínu E, K a provitamínu A, a tiež rastlinných sterolov, ktoré pomáhajú udržiavať správnu hladinu cholesterolu v krvi (priaznivé účinky sa prejavujú pri konzumácii aspoň 0,8 g rastlinných sterolov denne). Repkový olej je navyše veľmi stabilný a odolný počas tepelnej úpravy jedál. To znamená, že sa dá bezpečne používať na vyprážanie a pečenie. Vďačíme za to priaznivému zloženiu mastných kyselín (vrátane esenciálnych) a obsahu tokoferolov a karotenoidov, ktoré zabezpečujú lepšiu odolnosť oleja voči vysokým teplotám.

Ako ho používate vy sám?
V studenej i teplej kuchyni, jednoducho je univerzálny. Dokonale sa hodí do šalátov, pretože rafinovaný repkový olej má neutrálnu chuť a vôňu, vďaka čomu nemení chuť potravín, práve naopak, zvýrazňuje prirodzenú arómu zeleniny a byliniek. Môžeme ho pridať aj do piškótového cesta alebo využiť ako základ na domácu majonézu. Repkový olej vynikajúco emulguje, predovšetkým v kyslom prostredí (stačí pridať citrónovú šťavu) a so slepačím vajíčkom.

Čo by ste poradili človeku, ktorý by sa nevedel rozhodnúť napríklad medzi ním a olivovým olejom?
Je mnoho vlastností, vďaka ktorým je repkový olej dobrou voľbou. Predovšetkým obsahuje až 10-krát viac omega-3 mastných kyselín ako olivový olej.[2] Už dve lyžice repkového oleja denne pokrývajú potrebu príjmu kyseliny ALA u človeka, ktorá patrí práve do skupiny omega-3 (priaznivé účinky sa prejavujú pri konzumácii 2 g denne). Okrem toho, ako som už spomenul, je odolný voči vysokým teplotám. V tomto prípade má náš domáci olej výhodu, pretože teplota zadymenia olivového oleja je 220 °C v jeho rafinovanej podobe, ale iba 166 °C v prípade olivového oleja extra virgin.[3] Nebudem tajiť, že významným faktorom je aj cena. Repkový olej nezaťažuje domáci rozpočet.

Aký je najväčší rozdiel medzi rafinovaným a za studena lisovaným repkovým olejom?

Pravdou je, že rafinovaný repkový olej, podobne ako ten za studena lisovaný, je bohatým zdrojom omega-3 mastných kyselín. Rozdiel spočíva samozrejme v spôsobe výroby. Rafinovaný repkový olej je očistený výrobok. Cieľom procesu rafinácie je odstránenie alebo maximálne zníženie obsahu látok, ktoré z hľadiska kvality nie sú priaznivé. Okrem toho má rafinovaný repkový olej neutrálnu chuť a vôňu, lepšie sa hodí na vyprážanie. Ten lisovaný za studena je, naopak, vhodný do studenej kuchyne, napríklad na dresingy či šaláty. Olej lisovaný za studena je navyše menej trvácny ako ten rafinovaný. Dôvodom je, že obsahuje mnoho sprievodných látok, ktoré môžu znižovať oxidačnú stabilitu, v dôsledku čoho sa zvyšuje jeho náchylnosť k oxidácii. Rafinované oleje majú dlhšiu dobu minimálnej trvanlivosti, pretože neobsahujú tuhé látky, tzv. katalyzátory procesu oxidácie, ktoré sa počas rafinácie odstraňujú. Vďaka tomu sa oleje môžu skladovať veľmi dlho a nestrácajú svoje kulinárske a výživové hodnoty.

[1]J. Krzymański, Olej rzepakowy – nowy surowiec, nowa prawda, PSPO, Warszawa 2009

[2] Tiež.

[3] Tiež.

31 októbra 2016