Ľanový a repkový olej – rozdielne a podobné vlastnosti?

Ľan je surovina, ktorú ľudia poznajú už od dávnych čias – v krajinách Blízkeho východu sa z ľanovej priadze vyrábalo ľahké a neobyčajne odolné oblečenie už niekoľko tisíc rokov pred naším letopočtom. V poslednej dobe sa používa nielen v textilnom priemysle, ale aj v tom potravinárskom. Rastúca popularita ľanového oleja ako jedlého tuku je spojená s jeho výnimočným obsahom výživných látok, čiže Omega-3 mastných kyselín. Je nevyhnutné spoznať vlastnosti oleja lisovaného z ľanových semien v kontexte vlastností repkového oleja, aby sme sa mohli rozhodnúť o jeho zakomponovaní do našej stravy.

Bohatý zdroj Omega-3 mastných kyselín

Ľanový olej sa spomedzi ostatných rastlinných olejov vyznačuje veľmi vysokým obsahom esenciálnych nenasýtených mastných kyselín omega-3 (51% zloženia)[1]. Tieto látky sú v našej strave nedostatočne zastúpené a navyše ich náš organizmus nedokáže sám syntetizovať a z tohto dôvodu musia byť prijímané formou stravy. Napriek tomu, že ľanový olej obsahuje Omega-3 mastné kyseliny, tak sú veľmi náchylné na oxidáciu, čo môže byť spôsobené o.i. tým, že tento olej neobsahuje vitamín E, ktorý má antioxidačné vlastnosti. Preto má tento olej veľmi krátku dobu spotreby a musí sa skladovať v špeciálnych podmienkach a to aj počas distribúcie. Okrem ľanového oleja a rýb je bohatým zdrojom Omega-3 repkový olej získavaný z domácej suroviny (10%). Tieto kyseliny sú v ňom trvanlivejšie, čo môže byť spôsobené tým, že tento olej má vysoký obsah vitamínu E[2]. Pre porovnanie – olivový olej má vo svojom zložení iba nepatrné množstvo Omega-3 mastných kyselín (menej ako 1% zloženia)[3].

Podľa slov prof. dr hab. Jan Krzymański je v prípade ľanového oleja potrebné upozorniť na to, že to nie je olej z odrôd nízkolinolenového olejného ľanu (Linola). Takýto olej obsahuje len 2% kyseliny linolenovej (omega-3), ale až 69% kyseliny linolovej (omega-6)[4].

Pomer medzi esenciálnymi nenasýtenými mastnými kyselinami

Rovnako dôležitý aspekt, ktorý je potrebné brať do úvahy pri výbere oleja, je pomer medzi Omega-6 a Omega-3nenasýtenými mastnými kyselinami. Optimálny pomer týchto látok z hľadiska výživy človeka by mal byť 2:1. Takýmto ideálnym zložením esenciálnych nenasýtených mastných kyselín, ktorý odporúčajú odborníci na výživu, sa vyznačuje repkový olej. V prípade ľanového oleja, kvôli značne vyššiemu obsahu Omega-3 mastných kyselín ako Omega-6 v jeho zložení, je tento pomer 0,31:1 a je menej prospešný. Aj v prípade oleja z odrôd nízkolinolenového olejného ľanu sa pomer Omega-6 k Omega-3 značne líši od toho odporúčaného a je až 35:1.[5]

Nenasýtené a nasýtené tuky a cholesterol

Okrem obsahu Omega-3 a Omega-6 mastných kyselín je potrebné zistiť, koľko sa v danom oleji nachádza kyseliny olejovej. V prípade ľanového tvorí oleja kyselina olejová 23% jeho celkového zloženia[6], je to hodnota, ktorá sa približuje k väčšine rastlinných olejov. Bohatým zdrojom mononasýtenej kyseliny olejovej je olivový olej a repkový olej (adekvátne 75% a 62%[7]), ktorý vďaka tomu získal prívlastok „oliva Severu“. Dôležitým aspektom z hľadiska normalizovania hladiny cholesterolu je aj zloženie mastných kyselín, tzn. preukázalo sa, že nahradenie nasýtených mastných kyselín tými nenasýtenými v strave znižuje hladinu cholesterolu v krvi. Vysoká hladina cholesterolu zvyšuje riziko vzniku ischemickej choroby srdca. Ľanový olej má vo svojom zložení viac nasýtených tukov ako olej vyrobený z repky olejnej[8].

Použitie ľanového oleja

Ľanový olej sa vyrába pri nízkej teplote a keď je vystavený účinkom vysokej teploty a svetla, tak rýchlo stráca svoje vlastnosti. Aj z týchto dôvodov sa tento tuk môže konzumovať výlučne na studeno – ako doplnok do šalátov a zálievok, v žiadnom prípade sa neodporúča jeho použitie na vyprážanie. Práve preto repkový olej prevyšuje ten vyrábaný z ľanových semien, pretože sa môže používať v teplej aj studenej kuchyni (vďaka vysokej teplote zadymenia tohto oleja môžeme na ňom bezpečne vyprážať).[9]. Tento tuk je výnimočný svojim univerzálnym použitím a aj značne lacnejší ako ten ľanový.

[1] Krzymański J., Chemické zloženie repkového oleja v porovnaní s inými rastlinnými olejmi [v:] Repkový olej – nová surovina, nová pravda, zväzok II, kolektívna správa pod vedením Jana Krzymańskiego, Varšava 2009.

[2] Tiež.

[3] Tiež.

[4] Krzymański J., Esenciálne mastné kyseliny (EMK) – Omega-3 a Omega-6 [v:] Repkový olej – nová surovina, nová pravda, zväzok II skrátená verzia, na základe kolektívnej práce po vedením Jana Krzymańskiego, Varšava 2009.

[5] Tiež.

[6] Tiež.

[7] Tiež.

[8] Tiež.

[9] Krygier K., Úžitkové vlastnosti rafinovaného repkového oleja [v:] Repkový olej – nová surovina, nová pravda, zväzok II, kolektívna správa pod vedením Jana Krzymańskiego, Varšava 2009.

18 mája 2016