Kráľovná kuchyne – špargľa s repkovým olejom

Na našich trhoch sa v týchto dňoch objavuje zeleninová pochúťka, nazývaná aj kráľovná kuchyne – špargľa. „Je to zvláštna zelenina, ktorá rastie v zemi a na jar začína jej zber. Tri farebné odtiene špargle sú výsledkom pôsobenia slnečného svetla. Biela špargľa dozrieva v zemi bez kontaktu so svetlom, jej chuť je jemná, lahôdková. Už krátky kontakt so svetlom, pričom stačí jeden deň, zafarbuje špargľu do fialova a chuť sa zvýrazňuje. Ak však svetlo pôsobí viac ako dva dni špargľa sa sfarbí na zeleno a nadobúda intenzívnejšiu, korenistú chuť,“ opisuje druhy špargle MUDr. Alžbeta Béderová, CSc.

Zaujímavosťou je, že špargľa bola až do 16. storočia využívaná nielen ako potravina, ale predovšetkým v liečiteľstve ako droga na zmierňovanie bolesti. „Tieto jej vlastnosti už dnes nemusíme využívať, ale rozhodne by mala špargľa pre svoje vynikajúce nutričné vlastnosti častejšie obohatiť náš jedálny lístok,“ dodáva Béderová.

A ako si ju najlepšie vychutnať? Najlepšie so správnymi tukmi, napríklad s repkovým olejom. Ten má totiž najvýhodnejšie zloženie mastných kyselín zo všetkých rastlinných olejov. Z hľadiska výživy človeka sa vyznačuje ideálnym pomerom omega-6 k omega-3 mastných kyselín, t.j. 2:1.[1] Obsahuje tiež kyselinu olejovú v množstve podobnom olivovému oleju. Repkový olej je vhodný na vyprážanie, pečenie a prípravu šalátov. Rafinovaný repkový olej sa vyznačuje dobrou odolnosťou voči tepelným zmenám počas vyprážania[2] a tiež dobrou stabilitou chute a vône, čo je aj pri príprave jedál so špargľou veľmi dôležité.

Špargľu môžeme charakterizovať ako lahôdkovú, jemnú, ľahko stráviteľnú a nedráždivú zeleninu. „Má nízku energetickú hodnotu, čiže nie je kalorická. Obsahuje však pomerne veľa výživných látok. Špargľa sa vyznačuje nízkym obsahom sacharidov a tukov, primeraným obsahom bielkovín a vlákniny, celou paletou minerálov (draslíka, fosforu, železa, horčíka, síry, vápnika, medi, selénu) a širokým spektrom vitamínov – A, B1, B2, C a E. Vďaka tomu môže byť špargľa významným prvkom racionálnej výživy, ale aj špeciálnej stravy pri rôznych ochoreniach,“ dopĺňa odborníčka. Nízka energetická hodnota sa s úspechom uplatňuje v boji proti nadváhe a obezite. Nízky obsah tukov a hlavne dostatok vlákniny sa využíva v prevencii rôznych porúch trávenia a funkcie čriev.

Sezóna špargle trvá do konca júna. Nikdy nekupujte zvlhnutú alebo naopak príliš suchú špargľu. Stonky by pri zlomení mali krásne puknúť. Čerstvá špargľa má príjemnú sladkastú vôňu. „Upravujeme ju čo najskôr po zbere resp. môžeme ju uchovať v chladničke zabalenú v mokrej utierke cca 5 dní bez toho, aby stratila svoje pozitívne vlastnosti. Ošúpanú a zmrazenú na –18 °C ju môžeme skladovať až 6 mesiacov,“ dodáva Béderová. Pred prípravou ju oškriabeme škrabkou a odrežeme stonky. Kvôli chuti ich však môžeme vyvariť spolu so špargľou, potom odložíme.

Recepty so špargľou

Grilovaná špargľa

Potrebujeme:

niekoľko kusov zelenej špargle
repkový olej
prosciutto alebo slaninu na obalenie
korenie, soľ

Postup: Špargľu očistíme, okoreníme a osolíme. Grilujeme na panvici s kvapkou repkového oleja asi 5 minút z oboch strán, kým sa špargľa neugriluje do chrumkava. Grilovať ju môžeme samostatne alebo obalenú do prosciutta či slaniny. Podávame s volským okom alebo s lososom, holandskou omáčkou či inými prílohami.

Špargľová polievka

Potrebujeme:
10 ks bielej špargle
2 zemiaky či petržlenu
repkový olej
1 l vývaru (alebo vody podľa potreby)
cibuľa, pór
korenie, soľ

Postup: Nakrájanú cibuľku a pór si usmažíme na repkovom oleji do zlatista. Pridávame zemiaky (či petržlen), ochutíme, zalejeme vývarom a varíme. Po chvíľke pridávame špargľu, biela sa varí ideálne 12-14 minút. Keď je všetko uvarené mixujeme do krému, pridávame vývar podľa potreby. Ochutíme soľou a korením. Môžeme ozdobiť smotanou a pokvapkáme repkovým olejom.

Špargľový koláč

Potrebujeme:
lístkové cesto (podľa veľkosti formy)
10 ks zelenej špargle
veľké balenie ricotty, tvarohu alebo iného krémového syra
soľ, korenie, muškátový oriešok
repkový olej
vajíčko
strúhaný syr podľa vlastného výberu

Postup: Špargľu ošúpeme a varíme, zelenej stačí aj 8-10 minút. Časť špargle vcelku si odložíme a časť rozmixujeme. Rozmixovanú špargľu zmiešanie s krémom, vajíčkom, repkovým olejom, muškátovým orieškom, soľou a korením. Lístkovým cestom si vyskladáme formu. Potrieme ho žĺtkom a vlejeme naň krém. Na vrch poukladáme zvyšnú špargľu, pokvapkáme olejom a zvyšným vajíčkom. A na záver môžeme posypať syrom.

[1] Qualified Health Claims: Letter of Enforcement Discretion – Unsaturated Fatty Acids from Canola Oil and Reduced Risk of Coronary Heart Disease (Docket No. 2006Q-0091), Food and Drug Administration, October 6, 2006

[2] Krzymański J. „Skład chemiczny oleju rzepakowego na tle innych olejów roślinnych”, w: „Olej rzepakowy – nowy surowiec, nowa prawda” Krzymański J. (red.), wyd. PSPO, Warszawa, 2009, s.47-56

29 apríla 2017