Je olej z obchodu skutočne hodnotný?

V mnohých diskusiách o jedlých tukoch sa objavuje téma trvanlivosti a čerstvosti olejov kupovaných v obchodoch. Spotrebitelia sa často zamýšľajú nad tým, či je olej, ktorý si vybrali, čerstvý a prospešný ich zdraviu. Či si dokáže zachovať všetky vlastnosti, ktoré mu na etiketách pripisujú výrobcovia, keď stojí na poličke niekoľko mesiacov. A či je rafinovaný olej rovnako dobrý ako ten lisovaný za studena. Výskumy ukazujú, že áno.

Z dôvodu početných pochybností spotrebiteľov oleja si Inštitút biotechnológie a poľnohospodársko-potravinárskeho priemyslu v lete v roku 2012 posvietil na repkové oleje dostupné na poľskom trhu, aby overil ich dve kľúčové vlastnosti: obsah Omega-3 mastných kyselín a trvanlivosť. Prečo sa technológovia potravín zaujímali práve o tieto parametre? Totiž Omega-3 mastné kyseliny predstavujú jednu z najdôležitejších zložiek oleja, ktoré získavame zo semien repky. Ich obsah v repkovom oleji je až desaťkrát vyšší ako v olivovom oleji[1]. Týmto kyselinám sa pripisujú obzvlášť priaznivé vlastnosti. Patria do skupiny esenciálnych nenasýtených mastných kyselín, ktoré pomáhajú udržiavať správnu hladinu cholesterolu v krvi (kyselina ALA pri konzumácii dva gramy denne), ako aj na mnoho ďalších významných funkcií organizmu. V našej strave je ich však stále príliš málo.

Okrem toho panuje všeobecné presvedčenie, že oleje získavané procesom rafinácie (čistenia vo vysokých teplotách) majú menej kvalitné zloženie ako oleje lisované za studena, ktoré sú nie celkom oprávnene považované za lepšie, pretože sú prirodzenejšie. A napokon, koluje mnoho pochybností o dobe skladovania olejov – ak olej, ktorý vychádza z výrobnej haly, obsahuje mastné kyseliny a vitamíny, zachová si tie isté vlastnosti, keď bude dlhší čas stáť v obchode na polici vystavený vplyvom slnka a klimatizácie?

Výskum prebehol pomocou certifikovanej metódy určovania zloženia mastných kyselín DS//PA/05 (4. vydanie z 01.09.2010, Laboratórium na skúmanie potravín a životného prostredia) a jeho predmetom sa stalo šesť rôznych značiek repkového oleja, ktoré sú dostupné na poľskom trhu. Testovali sa štyri rafinované oleje (vrátane dvoch najpopulárnejších olejov z prvého lisovania) a dva druhy olejov lisovaných za studena. Všetky vzorky olejov boli zakúpené v obchodoch a každá mala iný dátum odporúčanej spotreby. Rôzne dátumy výroby umožnili objektívnejšie zhodnotiť trvanlivosť.

Výsledky

Výsledky sú veľmi zaujímavé. Podľa nich obsah omega-3 mastných kyselín, ktorý uvádzajú výrobcovia všetkých testovaných olejov, zodpovedá skutočnosti. V rafinovaných olejoch sa pohybovala medzi siedmimi až deviatimi percentami, v olejoch lisovaných za studena to bolo od 8,2 % do 9,2 %. Je potrebné zdôrazniť tento neveľký rozdiel, pretože ukazuje, že obidva druhy olejov sú z hľadiska vyváženého stravovania rovnako hodnotné.

Autori výskumu taktiež dokázali, že dĺžka skladovania (meraná podľa dátumu odporúčanej spotreby) vôbec nemá vplyv na kvalitu oleja. Jeden z olejov použitých počas výskumu bol testovaný takmer rok po vyrobení, ostatné mali za sebou rôzne dlhý „pobyt“ v obchodnom regáli, no ani jeden nepochádzal bezprostredne z výrobnej haly.

Okrem toho, v žiadnom z testovaných tukov sa hladina Omega-3 mastných kyselín neodchyľovala od množstva uvedeného na etikete.

Komentár odborníka

„Zaujímavý je fakt, že doba skladovania olejov nemala vplyv na zloženie mastných kyselín. Potvrdzuje to známu vysokú odolnosť repkového oleja,“ komentuje výsledky výskumu prof. Krzysztof Krygier z varšavskej Vysokej školy poľnohospodárskej v Poľsku. Zároveň potvrdzuje, že o hladine mastných kyselín v olejoch, vrátane repkového oleja, rozhodujú predovšetkým orné a pestovateľské faktory a obsah kyselín v semenách repky. Nemení to však fakt, že po zakúpení oleja a jeho otvorení je potrebné skladovať ho na chladnom a tienistom mieste, aby sme chránili vzácne zložky.

[1] J. Krzymański: Repkový olej – nová surovina, nová pravda. PSPO, Varšava 2009.

6 apríla 2016