Fakty (a mýty) o repkovom oleji

V minulosti sa repkový olej používal skôr na technické účely, dokonca v domácnostiach i na svietenie. Aj preto sa niekedy ešte aj dnes objavujú rôzne mýty spojené s jeho škodlivosťou a nevhodnosťou používania v kuchyni. Tieto informácie však nie sú pravdivé, jeho spracovanie sa posunulo a čerpáme z mnohých jeho priaznivých vlastností. Potvrdzuje to aj prof. Ing. Štefan Schmidt, PhD.

MÝTUS: Repkový olej nepríjemne páchne a je príliš tmavý
„Repkový olej by mal bez adekvátnej rafinácie tmavú farbu a dosť nepríjemný zápach pre prítomnosť sírnych zlúčenín. Repka olejná patrí totiž medzi čeľaď kapustovité, ktorá obsahuje veľa glukozinolátov. Tie majú síce špecifickú vôňu, ale pre organizmus nie sú škodlivé,“ vysvetľuje Schmidt. Na Slovensku sa však od začiatku 90. rokov pestujú výlučne dvakrát šľachtené odrody repky olejnej. Tento druh neobsahuje kyselinu erukovú a v porovnaní s odrodami šľachtenými v minulosti má značne znížený podiel glukozinolátov.[1] „Čo sa týka farby, surový repkový olej je skutočne tmavý – spomedzi bežných olejov má najvyšší obsah chlorofylu a jeho rozkladných produktov, tzv. feofitinov, avšak tieto látky sú zdravotne neškodné a odstránia sa pri rafinácii, konkrétne pri bielení,“ dopĺňa Schmidt.

MÝTUS: Všetky tuky sú zlé
všetky tuky sú lé. j je tmavý – čerpáme lmi ke mýty spojené s jeho m odložíme..u. bov je množstvo.rom a varíme.Ďalší mýtus, s ktorým sa môžeme stretnúť je, že všetky tuky sú zlé. Nie je to však pravda, záleží, aké používame. Tuky sú okrem iného zdrojom mastných kyselín a koncentrovanou formou energie. Vzhľadom na svoje zloženie sú pre ľudský organizmus rastlinné tuky oveľa prospešnejšie ako živočíšne tuky.[2] Z hľadiska výživy človeka obsahuje práve repkový olej najmenej nepriaznivých nasýtených mastných kyselín, ich obsah je dvakrát nižší ako v olivovom alebo slnečnicovom oleji.[3] Keď teda konzumujeme správne tuky, dodávame do tela aj rastlinné steroly, ktoré prispievajú k udržaniu normálnej hladiny cholesterolu v krvi (pri konzumácii aspoň 0,8 fytosterolov denne).

MÝTUS: Na studenú kuchyňu len olivový, na teplú slnečnicový olej
Repka olejná je označovaná aj ako ,,oliva severu”, pretože má vysoký obsah kyseliny olejovej, podobne ako olivový olej.[4] Z hľadiska výživy človeka sa teda repkový olej vyznačuje ideálnym pomerom omega-6 a omega-3 mastných kyselín, t.j. 2:1[5]. Kyseliny omega-3 sú v tzv. západnej strave nedostatočne zastúpené a odporúča sa zvýšenie ich príjmu.[6] Preto repkový olej môže pokojne nahrádzať olivový olej v studenej kuchyni, pridávať ho môžeme napríklad do šalátov.

Rafinovaný repkový olej je však tiež vhodný na vyprážanie, pečenie, pretože sa vyznačuje dobrou odolnosťou voči tepelným zmenám počas vyprážania, dobrou stabilitou chute a vône a o 5 – 10 % nižšou energetickou hodnotou vďaka ľahkému odtečeniu oleja z vypraženého pokrmu[7]. Repkový olej má tiež dobré vlastnosti pri pečení – je ideálny na prípravu koláčov z piškótového cesta. Slnečnicový olej prejavuje pri zmenách teploty horšie vlastnosti.[8]

MÝTUS: Dá sa použiť len v kuchyni
Repkový olej sa nemusíme báť používať ani mimo kuchyne. Vynikajúco sa hodí aj na klasickú alebo relaxačnú masáž. Pokožku vyživí, hydratuje, zmierni podráždenie. Namiesto drahých olejov sa oplatí siahnuť po tom domácom, repkovom. Pomáha chrániť pokožku pred voľnými radikálmi keďže obsahuje antioxidanty – vitamín E[9], ktorý prispieva k ochrane buniek pred oxidačným stresom.

MÝTUS: Je najlacnejší, preto nie je kvalitný
Ani to nie je pravda. Vďaka pôvodu je repkový olej ľahko dostupný. Na našom území máme dlhú tradíciu pestovania repky olejnej a produkcie repkového oleja. Je to jeho obrovská devíza. Nízka cena v tomto prípade skutočne neznamená horšiu kvalitu.

 [1] Bartkowiak-Broda I. “Nowe odmiany rzepaku, nowa jakość oleju”, w: „Olej rzepakowy – nowy surowiec, nowa prawda.” Krzymański J. (red.), wyd. PSPO, Warszawa, 2009, s. 7-24

[2] Ziemlański, Budzyńska-Topolowska 1991, Macrae i in. 1993, Mayes 1995, Komender i in. 1996, Przysławski, Bolesławska 2006, www.izz.waw.pl

[3] Qualified Health Claims: Letter of Enforcement Discretion – Unsaturated Fatty Acids from Canola Oil and Reduced Risk of Coronary Heart Disease (Docket No. 2006Q-0091), Food and Drug Administration, October 6, 2006

[4] Szostak W.B. „Walory zdrowotne oleju rzepakowego w profilaktyce chorób układu krążenia i innych chorób”, w: „Olej rzepakowy – nowy surowiec, nowa prawda” Krzymański J. (red.), wyd. PSPO, Warszawa, 2009, s. 57-88

[5] Qualified Health Claims: Letter of Enforcement Discretion – Unsaturated Fatty Acids from Canola Oil and Reduced Risk of Coronary Heart Disease (Docket No. 2006Q-0091), Food and Drug Administration, October 6, 2006

[6] Connor W.E. “Importance of n-3 fatty acids in health and disease”. Am. J. Clin. Nutr., 71(suppl), 171-175S, 2000

[7] Krygier K. „Właściwości użytkowe rafinowanego oleju rzepakowego”, w: „Olej rzepakowy – nowy surowiec, nowa prawda” Krzymański J. (red.), wyd. PSPO, Warszawa, 2009, s. 89-92

[8] Krzymański J. „Skład chemiczny oleju rzepakowego na tle innych olejów roślinnych”, w: „Olej rzepakowy – nowy surowiec, nowa prawda” Krzymański J. (red.), wyd. PSPO, Warszawa, 2009, s.47-56

[9] Shahidi F. „Antioxidants in oilseeds”, Department of Biochemistry, Memorial University of Newfounland, St.John’s, Canada (wyd. Wewnętrzne

29 apríla 2017