Abeceda tukov – časť II.

V rámci zdravej stravy a životného štýlu máme množstvo pojmov, z ktorých len niektoré sú známe, a niektoré nie. Preto sme sa rozhodli vám priblížiť nasledujúcou – abecednou – formou tie, ktoré sa týkajú tukov. Toto je druhá časť.

L ako kyselina linolová patrí k esenciálnym mastným kyselinám, ktoré si ľudské telo nedokáže syntetizovať samo. Takže si ich musíme dodávať formou potravy. Je prekurzorom skupiny omega-6 mastných kyselín. Je potrebné pripomenúť, aby pomer omega-6 a omega-3 mastných kyselín bol približne 2:1[1]. Hlavným zdrojom kyseliny linolovej sú rastlinné oleje, vrátane repkového, zelené časti rastlín, semená a orechy. Táto kyselina pomáha udržiavať normálnu hladinu cholesterolu v krvi, a rovnako je potrebná pre normálny rast a vývoj detí (priaznivý vplyv pri požití 10 g LA denne).

M ako mastné kyseliny sú hlavné zložky tuku. Typ mastných kyselín určuje typ a kvalitu tuku. Delia sa na nasýtené a nenasýtené. Prvé z nich sa nachádzajú najmä v tukoch živočíšneho pôvodu, ich podiel je v tzv. západnej strave príliš vysoký. Odporúčaný príjem nasýtených tukov by nemal prekročiť 10% z celkovej energie prijatej stravou.[2]

N ako nenasýtené mastné kyseliny sa v najväčších množstvách nachádzajú najmä v rastlinný olejoch a margarínoch. Delia sa na mono a polynenasýtené mastné kyseliny. Malo by z nich pochádzať 20 – 25% energie.[3] Do polynasýtených mastných kyselín patria esenciálne nenasýtené mastné kyseliny – najhodnotnejšia skupina mastných kyselín. V tejto skupine sa nachádzajú aj mastné kyseliny z oboch rodín omega-3 a 6. Väčšina olejov obsahuje oveľa viac omega-6 ako omega-3. Výnimkou je repkový olej, ktorý je vynikajúcim zdrojom omega-3.[4]

O ako oliva severu. Tak sa nazýva repkový olej, pretože má vysoký obsah kyseliny olejovej, podobne ako olivový olej,[5] avšak často sa pestuje na severe – v Poľsku a na Slovensku.

P ako porcia. Rastlinné oleje sú zdrojom mnohých látok prospešných pre zdravie, a práve repkový olej sa odporúča kvôli priaznivého pomeru kyseliny linolovej ku kyseline alfa-linolénovej kyseliny (2: 1). Odporúčaná denná porcia je 30 g repkového oleja ( t.j. 2 polievkové lyžice). Avšak aj rastlinné oleje sú tiež tuky, takže netreba ich nadužívať (1g tuku obsahuje 9 kalórií).

R ako rafinácia. Rafinácia repkového oleja zahŕňa technologické procesy zamerané na odstránenie alebo maximálne zníženie koncentrácie látok, ktoré sú nevhodné z hľadiska ľudského zdravia a kvality produktu. Správne očistený rafinovaný repkový olej je bez chuti a vône a je číry.[6] Je potrebné poznamenať, že tento proces nemení významný obsah prospešných látok pre telo, ako sú napríklad nenasýtené mastné kyseliny, vitamín E a provitamín A.

S ako steroly rastlinné, ktorých zdrojom sú najmä kukurica, repka, slnečnica, sezam, orechy (vlašské orechy, lieskové orechy, arašidy, pistácie, mandle), tekvicové semienka, olej z pšeničných klíčkov a niektoré druhy ovocia (pomaranče, figy) a tiež strukoviny. Najbohatším zdrojom rastlinných sterolov sú oleje, v tom repkovom je obsah asi 12 mg / g oleja.[7] Steroly (v množstve min. 0,8 g denne) prispievajú k udržaniu normálnej hladiny cholesterolu v krvi.

T ako tokoferoly sú skupinou zlúčenín prítomných v rastlinných olejoch, v repkovom oleji je to v rozsahu 300-800 mg/kg.[8] Tokoferoly obsiahnuté v rastlinných olejoch sú α, p, γ a δ-tokoferoly, sú dôležitou skupinou biologicky aktívnych látok s antioxidačnými vlastnosťami. Najlepším antioxidantom je γ-tokoferol, dominuje tiež v repkovom oleji.[9]

V ako vitamíny sú skupinou základných živín. Delia sa v závislosti na ich rozpustnosť vo vode a tuku, do tej druhej skupiny patria vitamíny A, D, E a K. V rastlinných olejoch sú to obzvlášť vitamín E a K, tie sa objavujú v malých množstvách tiež v živočíšnych produktoch a podobne ako vitamín E aj v rôznych typoch zeleniny. Je potrebné poznamenať, že oleje sa líšia v závislosti od obsahu týchto vitamínov.

Z ako za studena lisovaný. Repkový olej sa vyrába lisovaním alebo v dvoch fázach – lisovaním a extrakciou. Získaný surový olej musí prejsť očistením alebo rafináciou. Olej pochádzajúci z lisovania je možné rafinovať v miernejších podmienkach.[10] Pri výrobe lisovaním sú používané oveľa nižšie teploty (40 – 500 ° C) ako pri rafinácii (až do 200 °C). Semená sú rozdrvené, aby sa ľahšie otvorili škrupiny, načo sa lisujú použitím závitovkového lisu. Za studena lisované oleje sú však menej odolné ako rafinovaných oleje, no napriek tomu obsahujú zdraviu prospešné látky, ako sú esenciálne mastné kyseliny, tokoferoly a steroly. Avšak môžu byť konzumované len ako „raw“.

[1] Davidson, Passmore 1971, Ziemlański, Budzyńska-Topolowska 1991, Macrae i in. 1993, Mayes 1995, GISSI- Prevenzione Trial 1999, Simpolous 1999, Connor 2000, Albert i in. 2002, Kłosiewicz-Latoszek 2002, Kolanowski i in. 2004, Harris 2005, Hodgson, Mori 2005, Simpolous 2005, Ausman 2006, Kozłowska-Wojciechowska 2006, Zatonski i in. 2008, www.eufic.org

[2] Mayes 1995, Renaud, Lanzmann-Petithory 2001, Kris-Etheron i in. 2003, Przysławski, Bolesławska 2006, Zatonski i in. 2008, Szostak 1995,Szostak, Cichocka 2009, www.izz.waw.pl

[3] Ziemlański, Budzyńska-Topolowska 1991, Mayes 1995, Przysławski, Bolesławska 2006

[4] Davidson, Passmore 1971, Ziemlański, Budzyńska-Topolowska 1991, Macrae i in. 1993, Mayes 1995, GISSI- Prevenzione Trial 1999, Simpolous 1999, Connor 2000, Albert i in. 2002, Kłosiewicz-Latoszek 2002, Kolanowski i in. 2004, Harris 2005, Hodgson, Mori 2005, Simpolous 2005, Ausman 2006, Kozłowska-Wojciechowska 2006, Zatonski i in. 2008, www.eufic.org

[5] Krygier K., Wroniak M., Ptasznik S. „Wpływ różnych etapów produkcji oleju rzepakowego na jego właściwości zdrowotne”, w: „Olej rzepakowy – nowy surowiec, nowa prawda”, Krzymański J. (red.), wyd. PSPO, Warszawa, 2009, s.31-46

[6] Krygier K., Wroniak M., Ptasznik S. „Wpływ różnych etapów produkcji oleju rzepakowego na jego właściwości zdrowotne”, w: „Olej rzepakowy – nowy surowiec, nowa prawda”, Krzymański J. (red.), wyd. PSPO, Warszawa, 2009, s.31-46

[7] Gordon M. H.: Analysis of minor compounds as an aid to authentication. In Oils and fats authentication. Ed.: Jee M., Blackwell Publishing, USA, 2000

[8] Codex Standard for Named Vegetable Oils. Codex Stan 210-1999

[9] Krzymański J (red.) Olej rzepakowy – nowy surowiec, nowa prawda. Pol Stow Prod Oleju, Warszawa 2009

[10] Krygier K., Wroniak M., Ptasznik S. „Wpływ różnych etapów produkcji oleju rzepakowego na jego właściwości zdrowotne”, w: „Olej rzepakowy – nowy surowiec, nowa prawda”, Krzymański J. (red.), wyd. PSPO, Warszawa, 2009, s.31-46

13 júla 2017