Abeceda tukov – časť I.

V rámci zdravej stravy a životného štýlu máme množstvo pojmov, z ktorých len niektoré sú známe, preto sme sa rozhodli vám priblížiť nasledujúcou – abecednou – formou tie, ktoré sa týkajú tukov.

A ako ALA alebo α-linolénová kyselina patrí medzi esenciálne mastné kyseliny, ktoré si telo nemôže vyrobiť, preto musia byť prijímané zo stravy. Jej hlavným zdrojom sú orechy, a tiež okrem iného repkový olej. ALA, rovnako ako ostatné kyseliny tejto skupiny, hrá dôležitú úlohu v prevencii ischemickej choroby srdca, má tiež vplyv na zachovanie normálnej hladiny cholesterolu v krvi (za použitia 2 g denne). Denná dávka cca dvoch lyžíc repkového oleja pokrýva ľudskú fyziologickú potrebu kyseliny linolénovej zo skupiny omega-3.[1]

B ako brassikasterol je sterol rastlinného pôvodu charakteristický len pre repkový olej. V iných rastlinných olejoch nie je prítomný vôbec alebo vo veľmi malom množstve. Rôzne typy sterolov sú často používané na identifikáciu konkrétneho oleja alebo detekovanie falšovania. Rastlinné steroly (aspoň 0,8 g na deň) pomáhajú udržať správnu hladinu cholesterolu v krvi.

C ako cholesterol nie je prítomný v rastlinách, a teda ani v rastlinných olejoch. Jeho zdrojom v strave sú výrobky živočíšneho pôvodu. Obsahuje dve podskupiny, tzv. LDL (cholesterol s nízkou hustotou) a HDL (s vysokou hustotou).[2] Jeho vysoký obsah v potravinách je rizikovým faktorom z hľadiska výskytu kardiovaskulárnych ochorení. Je však treba poznamenať, že je tiež nevyhnutný pre správny vývoj detí.

D ako DHA alebo dokozahexaénová kyselina je mastná kyselina, ktorá patrí do skupiny omega-3. Jej hlavným zdrojom v ľudskej strave sú tučné morské ryby. Je zodpovedná za správny vývoj mozgu, tiež pomáha udržať dobrý zrak a jeho vývoj u detí do veku 12 mesiacov (s konzumáciou 250 mg DHA denne), ale aj prispieva k udržaniu normálneho krvného tlaku (s denným príjmom 3 g DHA denne).

E ako vitamín E sa vyskytuje v rastlinných olejoch. Podľa odborníkov je v repkovom oleji od 27 až do 29 mg na 100 g.[3] Vitamín E vykazuje antioxidačnú aktivitu a tým pomáha chrániť telo pred voľnými radikálmi.

F ako funkčnosť. Za studena lisovaný rastlinný olej môže byť použitý len „surový“, napríklad do šalátov. Rafinované oleje sú purifikované a stabilnejšie ako tie, ktoré neboli podrobené tomuto procesu, takže je možné použiť ich aj na vyprážanie. Je treba ale poznamenať, že niektoré z nich, napríklad repkový olej, sú vhodné práve na toto. Tento výrobok má vysoký bod zadymenia a pri bežnom používaní nedochádza k vzniku nežiadúcich trans-mastných kyselín. Funkčnosť repkového oleja sa prejavuje aj v optimálnom pomere mastných kyselín omega-6 k omega-3 (približne 2:1[4]) alebo nízkym obsahom nasýtených mastných kyselín a vysokým množstvom kyseliny olejovej.

G ako glukozinoláty. Každá repka olejná má vo svojom zložení malé množstvo glukozinolátov. Bez rafinácie by mal olej z tejto rastliny podstatne tmavšiu farbu a charakteristický zápach v dôsledku prítomnosti zlúčenín síry. Nie sú škodlivé pre organizmus, navyše na Slovensku sa od začiatku 90. rokov pestujú výlučne dvakrát šľachtené odrody „00“. Tieto varianty sú charakterizované veľmi nízkym obsahom kyseliny erukovej, a tiež v porovnaní s druhmi pestovanými v minulosti má značne znížený podiel glukozinolátov.[5]

H ako HDL-cholesterol, teda dobrý cholesterol. Je zodpovedný za odstraňovanie cholesterolu na stenách ciev. Po odstránení je transportovaný do pečene, kde je degradovaný a vylúčený z organizmu vo forme žlči. Vďaka tejto vlastnosti znižuje riziko vzniku aterosklerózy.

I ako izoméry. Nenasýtené mastné kyseliny z jednej alebo viacerých dvojitých väzieb (nenasýtených) existujú ako cis alebo trans-izoméry. Kým cis-nenasýtené mastné kyseliny sú v prírode široko rozšírené v tukoch rastlinného alebo živočíšneho pôvodu, trans-izoméry nájdeme v menších množstvách takmer výhradne v mlieku a mäse prežúvavcov. Vyrábajú sa ako vedľajší produkt a sú hrozbou. Cis-nenasýtené mastné kyseliny majú priaznivý vplyv na organizmus človeka.[6]

J ako jedlé tuky. Zloženie repkového oleja spĺňa požiadavky na jedlé tuky, stanovené vedami o výžive[7]. Vzhľadom na svoje zloženie sú tuky rastlinného pôvodu oveľa prospešnejšie ako tie živočíšne pôvodu. Odporúča sa obmedziť príjem tukov, a to na 30-35% z celkovej energie jedla.[8]

K ako vitamín K, ktorý má vplyv na správnu zrážanlivosť krvi a tiež na udržanie zdravých kostí.

[1] Qualified Health Claims: Letter of Enforcement Discretion – Unsaturated Fatty Acids from Canola Oil and Reduced Risk of Coronary Heart Disease (Docket No. 2006Q-0091), Food and Drug Administration, October 6, 2006

[2] Davidson, Passmore 1971, Szostak 1995, Komender i in. 1996, Krzymański i in. 2009, Szostak, Cichocka 2009

[3] Kunachowicz H. i wsp. Tabele wartości odżywczej żywności produktów spożywczych, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, 2005

[4] Davidson, Passmore 1971, Ziemlański, Budzyńska-Topolowska 1991, Macrae i in. 1993, Mayes 1995, GISSI- Prevenzione Trial 1999, Simpolous 1999, Connor 2000, Albert i in. 2002, Kłosiewicz-Latoszek 2002, Kolanowski i in. 2004, Harris 2005, Hodgson, Mori 2005, Simpolous 2005, Ausman 2006, Kozłowska-Wojciechowska 2006, Zatonski i in. 2008, www.eufic.org

[5] Krygier K. “Światowa i krajowa pozycja oleju rzepakowego jako surowca oleistego”. Przem.Spoż. 51, 35, 1997

[6] Szponar L., Mojska H., Ołtarzewski M.: Tłuszcze. Normy żywienia człowieka pod red. Jarosz M., Wydawnictwo Lekarskie PZWL – nowelizacja, 2012

[7] Qualified Health Claims: Letter of Enforcement Discretion – Unsaturated Fatty Acids from Canola Oil and Reduced Risk of Coronary Heart Disease (Docket No. 2006Q-0091), Food and Drug Administration, October 6, 2006

[8] Ziemlański, Budzyńska-Topolowska 1991, Macrae i in. 1993, Mayes 1995, Komender i in. 1996, Przysławski, Bolesławska 2006, www.izz.waw.pl
Mayes 1995, Renaud, Lanzmann-Petithory 2001, Kris-Etheron i in. 2003, Przysławski, Bolesławska 2006, Zatonski i in. 2008, Szostak 1995,Szostak, Cichocka 2009, www.izz.waw.pl

31 mája 2017